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| INGREDIENTES Plato delicioso y asequible en todo el país. Generalmente consiste en una porción de frísoles (con una cucharada de hogao encima, ver abajo), arroz blanco seco, carne molida, chicharrón, chorizo, morcilla, patacones de plátano verde, tajadas de plátano maduro, un huevo frito, tajadas de aguacate y arepas. Servido todo junto en una bandeja. Hogao 2 libras de tomates de aliño picados 6 tallos de cebolla picados 4 cucharadas de aceite sal, pimienta y azafrán (o color) a gusto | ||
| PREPARACIÓN Hogao Se sofríen los tomates y las cebollas en el aceite, revolviendo hasta lograr una salsa suave. Se le agrega sal, pimienta y el color. Puede conservarse en frasco de vidrio en el refrigerador. |
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| INGREDIENTES Para 6 personas 4 filetes de pescado, puede ser róbalo 4 cucharadas de aceite 2 cucharadas de jugo de limón 1/ 4 de cucharadita de mostaza 1 pizca de azúcar Sal - Pimienta (páprika) 2 cucharadas de queso doble crema | ||
| PREPARACIÓN Hervir en una olla el pescado y luego desmenuzarlo. Paralelamente rayar el queso. Luego colocar en un envase plástico todos los ingredientes y mezclar bien. Por último servir en copas de boca ancha, decorar con hojas de lechuga, cascos de tomates rodajas de limón, ramitos de perejil y llevar a la nevera hasta el momento de servir. Un rico plato para celebrar con papá. |
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| INGREDIENTES 1 pimienton verde cortado en tiritas delgadas 1 cebolla mediana cortada en tiritas, Aceite para freír 1 bistec tipo milanesa de carne de res Tortillas | ||
| PREPARACIÓN Paso 1. Se cortan los pimientos en tiritas después de eliminarles completamente las venas y las semillas. Se pone aparte junto con las cebollas cotadas. Paso 2. En una sartén a fuego mediano se pone el aceite a calentar. Se agrega el pimentón y revolviéndolo se cocina unos 7 minutos. Se agrega la cebolla y se continúa cocinando por 4 minutos. Paso 3. En una sartén o en una plancha se agrega un poco de aceite y se fríe el bistec, después de condimentado con sal y pimienta, hasta dorar por ambos lados. Se retira del fuego, se corta en tiritas y se vuelve a la sartén con el pimentón y la cebolla por 2 minutos. Paso 4. Para armar el taco se dobla la tortilla en forma de canal sobre la palma de la mano, se unta abundantemente el fondo con puré de frijoles negros y se agrega un poco del relleno (no mucho para poder enrollar el taco). Se agrega lo que cada uno quiera: crema agria, guacamole, etc. Se dobla hacia adentro uno de los extremos de la tortilla para que el relleno no se derrame y se doblan sobre si mismos los bordes de las tortillas para hacer un rollo apretado. |
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| INGREDIENTES 2 kilos de costillas de cerdo 1 cebolla rallada 2 dientes de ajo picados 1 1/2 taza de salsa de tomate 1/2 taza de salsa para barbacoa 1/3 taza de azúcar sal y pimienta a gusto | ||
| PREPARACIÓN Freír en un poco de aceite la cebolla y los ajos, incorporar el resto de los ingredientes. menos las costillas. Cocinar revolviendo constantemente 15 minutos. Barnizar con esta salsa las costillas, dejar reposar por una hora antes de asar. Poner sobre la parrilla caliente, pincelando de vez en cuando con la salsa para barbacoa. Para 5 personas |
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| INGREDIENTES 2 libras de sobrebarriga gruesa o delgada. 1/2 libra de tomate 5 cucharadas de aceite 3 tallos de cebolla larga 1 cebolla cabezona grande 1 diente de ajo 1 cucharadita de colorante Sazonador al gusto 1 ó 2 cucharadas de salsa de tomate Sal al gusto | ||
| PREPARACIÓN Paso 1: Se lava muy bien la carne y se lleva a una olla a presión con agua que cubra la sobrebarriga, con espacio de 30 min, y se agrega la sal al gusto. Pasados los 30 min, se saca y se parte en trozos. Paso 2: Aparte en una sartén se pica finamente la cebolla cabezona, el tomate, el ajo y la cebolla larga y se le añade el sazonador y el aceite, se lleva al fogón y se cocina a fuego lento y se remueve hasta obtener una mezcla homogénea y suave. Se le agrega la salsa de tomate y se coloca la carne encima de esta mezcla preparada y se deja a fuego lento con espacio de 5 min. hasta que sazone. |
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| INGREDIENTES 1 cebolla redonda 1 gajo de cebolla larga 1 pimentón Cilantro Pimienta y sal Azafrán al gusto Menos de medio litro de aceite | ||
| PREPARACIÓN Ponga aparte la carne que previamente ha escogido para el pisillo o molido de chigüire, lávelo con agua hasta que el agua salga clara. Luego, ponga a hervir durante 25 minutos si el chigüire está tierno, si por el contrario está viejo debe dejarlo hervir por lo menos de 30 a 45 minutos. Deje enfriar la carne, muélala y mezcle con los demás ingredientes de la siguiente forma: Revuelva el color con el aceite en la olla, pique las cebollas, el pimentón, el cilantro, ponga a sofreír, luego revuelva la carne y deje en baja llama revolviendo durante 5 minutos y sirva a la mesa. |
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| INGREDIENTES 1 ¼ de muchacho ½ cebolla blanca rallada 1 diente de ajo triturado 1 cucharada de orégano, tomillo y laurel. ½ cucharada de mostaza Sal y pimienta 2 tazas de caldo ½ taza de panela rallada | ||
| PREPARACIÓN Adobar la carne desde el día anterior con la cebolla, el ajo, la mostaza y la pimienta. Precalentar a fuego medio una sartén con antiadherente por 2 minutos, dorar el muchacho por 10 minutos colocándolo primero por el lado que tiene la carne grasa. Luego llevar a una olla de presión con el caldo, las hierbas aromáticas, la panela y la sal. Dejar cocinar por 60 minutos después de que empiece a salir el vapor. Dejar enfriar. Cortar en rodajas y servir las tajadas bañadas en la salsa. | ||
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| INGREDIENTES 1 ternera de un año con 4 tipos de cortes 1 horno de ladrillo Para condimentar Chicha de Ahuyama Cerveza | ||
| PREPARACIÓN La preparación de este plato se hace con una ternera de 1 año, a la que se hacen 4 tipos de corte que se conocen como la osa, los tembladores, la raya y la garza. Estos cortes hacen que queden carnes fuera con las cuales se enrolla la ternera al momento de cocerse. Los diferentes cortes tienen preparaciones así: El de la osa se utiliza para prepararla en horno de ladrillo y su cocción gasta de 8 a 10 horas a 250 grados. Otra forma es para las costillas, paletas, huraderos y pulpas que se cortan delgadas y se ensartan en los palos, para prepararse a la llanera, es decir que se preparan en un cruzado de palos sobre la candela, sin avivarla para que no se arrebate. La carne debe ir ya adobada y no se debe pinchar en ningún momento ya que se saldrían sus jugos y quedaría seca. Este tipo de carne también suelen asarlo en brasas, condimentada previamente con chicha de ahuyama, cerveza o guarulo preparaciones típicas de esa región. Igualmente para hacerla a la llanera algunos la prefiera solo condimentada con sal. | ||
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| INGREDIENTES 1 taza y media de arroz ¼ de cebolla cabezona roja 1 cucharada de aceite ¼ taza de vino blanco 2 ½ tazas de caldo de pollo 1 cucharada de curry Sal y pimienta al gusto Ajo Agua | ||
| PREPARACIÓN En un poco de aceite fría el arroz con un poco de ajo y vierta 1 ½ taza de agua hirviendo. Ponga la tapa, baja la llama al mínimo y cocine durante 20 minutos, sin levantar la tapa. En el caso de que la cocinilla sea difícil de ajustar, haga hervir el arroz varias veces y retírelo de la llama por algunos minutos. Caliente un poco de aceite, agregue el polvo de curry y lentamente vierta ½ taza de agua, saltee brevemente la fruta picada y el maní, sazone al gusto con sal. Revuelva el arroz y la salsa y sirva. |
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| INGREDIENTES 4 pechugas sin hueso y sin piel 2 cucharadas de jugo de limón 4 cucharadas de mantequilla 1 cucharada de aceite Media taza de agua 1 cucharada de maizena 1 taza de uvas verdes, partidas, sin pepa. 1 taza de crema de leche ¼ de vino blanco 1 cucharada de consomé Sal y pimienta | ||
| PREPARACIÓN Rocíe el jugo de limón sobre las pechugas, luego la sal y la pimienta. Derrita la mantequilla con el aceite y añada las pechugas. Déjelas hasta que se cocinen por completo, aproximadamente 8 minutos por cada lado. Retírelas y a lo que queda en el sartén, agréguele la maizena disuelta en el agua, la crema de leche y el caldo de gallina. Deje hervir y revuelva con frecuencia hasta que espese y añada el vino. Luego vierta esta salsa sobre las pechugas calientes. |
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| INGREDIENTES INGREDIENTES 4 Medias pechugas deshuesadas y aplanadas 1 Taza de harina de trigo 2 cucharadas de aceite de oliva 1 Diente de ajo 1 Rama de apio 1 Zanahoria ¼ De taza de crema de leche 2 Manzanas, una verde y la otra roja 30 gr de uvas pasas | ||
| PREPARACIÓN PREPARACIÓN Picar finamente el apio, la cebolla, el ajo y la zanahoria y dorar en el aceite caliente, echándole un poco de agua si se secara mucho. Retire los vegetales del aceite y conserve aparte. Mezcle la harina con el curry y pase por esta mezcla el pollo. Lave muy bien las manzanas y corte en cascos delgados. Ponga las uvas pasas en agua tibia. Dore el pollo en el aceite en que doró los vegetales, agregue las manzanas y las uvas pasas escurridas. Ponga nuevamente los vegetales en un sartén, agregue la crema de leche, una pizca de sal y caliente brevemente. Rocíe sobre el pollo. Sirva con arroz blanco. | ||
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| INGREDIENTES INGREDIENTES 2 Pechugas deshuesadas, aplanadas y cortadas en tiritas Aceite de girasol Sal y pimienta Jugo de limón 250 gramos de espinacas tiernas, lavadas y bien escurridas cortadas en tiritas 100 gramos de almendras peladas y doradas 4 Mangos de azúcar en tiras 3 Cucharadas de aceite de oliva 1 ½ Cucharadas de vinagre balsámico ½ Cucharada de mostaza 1 Cucharada de miel | ||
| PREPARACIÓN PREPARACIÓN Dore las tiritas de pollo en el aceite de girasol caliente. A mitad de cocción salpimiente. Una vez doradas añada el jugo de limón y deje evaporar a fuego vivo. Pique en tiritas las espinacas y colóquelas en un tazón grande. Agregue el mango, las almendras y el pollo ya frío. Aparte haga la salsa para la ensalada con el aceite de oliva, el vinagre, la mostaza, la miel y una pizca de sal y de pimienta. Mezcle esta salsa con la ensalada poco antes de llevar a la mesa. |
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| INGREDIENTES 3 tazas de Lentejas ¼ taza grande de aceite 2 salchichas o chorizos 1 rama de perejil 1 hoja de laurel 3 papas 1 zanahoria 1 taza de hogao sal y pimienta al gusto | ||
| PREPARACIÓN Se lavan bien las lentejas y se ponen en una olla grande con abundante agua fría, más una cucharada de aceite, el perejil y el laurel; se cocinan. Se pelan las papas y la zanahoria y se cortan en dados. Si se quiere, se puede rayar la zanahoria. Se cortan en rodajas delgadas las salchichas o el chorizo. Cuando las lentejas estén a medio cocer, se agregan las zanahorias, las papas y las salchichas o el chorizo. Se prepara el hogao con cebolla tomate y aceite y se agrega a las lentejas junto con sal y pimienta, cocinando lentamente hasta que todo esté cocido. Se acompaña con arroz blanco en el momento de servir. Para 6 personas. |
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| INGREDIENTES 750 gramos de almejas bien lavadas 3 cucharadas de aceite 1 diente de ajo picado 1 unidad de cebolla pequeña picada 1 cucharada de harina de trigo 2 cucharadas de perejil picado 1 copa de vino blanco seco Sal y pimienta al gusto | ||
| PREPARACIÓN Calentar el aceite en una cacerola y rehogar el ajo y la cebolla hasta que estén tansparentes. A continuación, incorporar la harina, dorarla ligeramente, añadir el perejil, las almejas y el vino, revolver todo bien con una cuchara de madera, sazonar con sal y pimienta, tapar la cacerola y cocinar unos minutos hasta que las almejas se abran. Por último, volcar las almejas con su salsa en una fuente y servir de inemdiato. |
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| INGREDIENTES 1 pollo ½ cucharada de pimentón ½ cucharada de vinagre 1 cucharadita de comino 1 cucharadita de pimienta 1 pisca de azúcar 1 cebolla cabezona rayada 2 cucharadas de ajos Sal al gusto | ||
| PREPARACIÓN El pollo completo se troza en presas. La pimienta, los ajos, la sal, el azúcar, los cominos, el vinagre, el sazonador, el pimentón, se mezclan en un recipiente y se unta posteriormente al pollo con unas pequeñas incisiones para que penetre. En un sartén con aceite, se fríen las presas hasta que doren, se sacan y se dejan escurrir. En una olla aparte con un poco de aceite sofreír la cebolla, incorporar las presas, e inmediatamente agregar el jugo de la mezcla, si está muy espeso agregar un poco de agua. Finalmente tapar la preparación para que penetre el aderezo. | ||
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| INGREDIENTES 4 Pechugas de pollo sin cuero ½ taza de mantequilla ½ taza de perejil finamente picado ½ taza de cebollín finamente picado 1 cucharadita de estragón seco 1 lima | ||
| PREPARACIÓN Cocine las pechugas a la plancha hasta que doren humedeciendo la sartén con aceite de oliva. Luego agregue la mantequilla, el perejil, el cebollín, el estragón y el jugo de lima. Espere hasta que las pechugas estén suficientemente doradas, e impregnadas de la sustancia y sirva. | ||
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| INGREDIENTES 250 Gramos de arroz 125 Gramos de carne de res, picada 400 ml de caldo de carne 3 Cucharadas de mantequilla 1 ramito de romero, picado Canela en polvo 2 cucharadas de queso parmesano, rallado Pimienta molina | ||
| PREPARACIÓN Caliente en una sartén grande y profundo, dos cucharadas de mantequilla. Añada el romero y la carne y sofría, revolviendo, hasta que dore por todos lados. Condimente con una pizca de canela y de pimienta. Agregue el arroz, déjelo tostar durante dos minutos, revolviendo constantemente. Añada, poco a poco, el caldo hirviendo, revolviendo, y cocine durante veinte minutos. Retire el recipiente del fuego, agregue el resto de la mantequilla y el queso. Espolvoree con una poco de canela en polvo, revuelva bien y sirva caliente. | ||
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| INGREDIENTES Cordero a cuartos Sal Agua Limón Ajos Manteca | ||
| PREPARACIÓN Coloca los cuartos de cordero, salados, untados en manteca y rociados con un vaso grande de agua en platos o bandejas de barro; se meten en el horno a 200 grados. Se deja asar durante hora y media aproximadamente, cuando esté dorado por encima se saca y se le da la vuelta. El jugo que suelta se conserva para rociarlo al momento de comerlo. Posteriormente se le añade el limón exprimido o el ajo machado. Finalmente se vuelve a meter en el horno hasta que acabe de asar. | ||
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| INGREDIENTES 1 taza de arroz precocido 1 taza de pollo precocido 1 cucharada de pimentón en juliana o cuadritos 1/4 de taza de cebolla cabezona, finamente picada 2 cucharadas de aceite de oliva 1 diente de ajo triturado 1/4 de taza de arveja precocida 1 cucharada de cilantro 1 cucharada de color 1 cucharada de caldo de gallina 1 hoja de laurel y Tomillo, sal y pimienta al gusto. | ||
| PREPARACIÓN Se sofríe el ajo y la cebolla en aceite durante 6 minutos. Posteriormente se agrega el pollo que puede ser crudo o precocido, por un espacio de 6 minutos. Luego se agrega el pimentón y las arvejas por 3 minutos. Se adiciona la hoja de laurel, el tomillo, la sal y la pimienta y finalmente se incorpora el arroz. Se sirve y se decora con huevo duro, tomate, perejil y cebollita. | ||
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| INGREDIENTES Para 8 personas 8 pepinos grandes 1 cebolla cabezona palada y rallada 2 cucharadas de mantequilla 2 tazas de leche. Guiso 1 libra de carne de res, molida 1 libra de papas paladas y picadas en cuadritos 3 dientes de ajo picados 1 cebolla cabezona pelada y picada finamente 2 tomates maduros pelados y picados 2 huevos duros y picados 2 cucharadas de aceite 1½ taza de agua comino, color y sal al gusto. | ||
| PREPARACIÓN Se calienta el aceite y se sofríen las carne y las papas juntas, se agrega el resto de ingredientes y se deja cocinar revolviendo por 15 minutos, hasta obtener un guiso grueso. Se destapan los pepinos cortándoles la parte de arriba (a lo largo). Se limpian de la semillas y se ponen a sancochar en agua y sal por 10 minutos. Se sacan, se escurren y se rellenan con el guiso. Se pone en una sartén, acostados, se bañan con la leche, la mantequilla y la cebolla, se pone a cocinar a fuego lento, por 20 minutos, y se sirven acompañados con arroz. | ||
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| INGREDIENTES Para cuatro personas 2 Cucharadas de aceite de oliva 4 Porciones de Pollo 1 Rajita de canela 3 Tomates maduros pelados y en trozos 2 Tazas de caldo de pollo 115 grms. De ciruelas pasas sin pepa 1 Cucharada de miel 50 grms. De uvas pasas 1 Pizca de azafrán molido ½ taza de agua | ||
| PREPARACIÓN Dore el pollo en el aceite caliente y luego añada la canela , los tomates, el caldo cliente y salpimiente. Cuando empiece a hervir baje el fuego, tape el sartén y cocine a fuego lento durante 45 minutos. Mientras tanto, cocine en el agua las ciruelas con la miel, el jengibre, las pasas y el azafrán hasta que estén blandas. Coloque las presas de pollo en un bandeja y téngalas en un lugar caliente en tanto espesa un poco la salsa, agregue las ciruelas con su salsa y deje hervir, un minuto más. Vierta esta salsa sobre el pollo y riegue por encima lago de ajonjolí para adornar. |
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| INGREDIENTES 1 lomito de cerdo limpio de 3 libras ¼ taza de aceite de olivas ½ cdita. De laurel en polvo ½ cdita. De orégano en polvo ½ cdta. De tomillo en polvo ½ cdita. De comino en polvo 1 cucharada de sal 1 cda. De pimienta negra 1 cda de páprika Para la salsa 4 tazas de cuadritos de papaya madura 1 taza de pasitas 1 taza de mermelada de uchuva o de durazno 4 tazas de jugo de naranja 2 tazas de uvas verdes sin semilla ¼ taza de vinagre ½ taza de azúcar moreno ½ cdta. de nuez moscada 1 cdta. de canela ¼ cdta de clavos 2 cdas de maicena 1 cdta. de sal | ||
| PREPARACIÓN Mezcle el aceite, el laurel, el orégano, el tomillo, los comino s, la sal y la pimienta. Unte el lomito por ambos lados con esta mezcla. Sobre una lata coloque una parrilla y sobre ésta, ponga el lomito. Lleve al horno precalentado a 350° por dos horas o hasta que al hacerle un corte en el centro se vea bien cocinado. Salsa de Papaya Disuelva la maicena en el jugo de naranja y añádale las pasitas, la mermelada, el vinagre, el azúcar moreno, la nuez moscada, la canela, el clavo y la sal. Deje hervir, revolviendo con frecuencia, hasta que espese. Cocine ligeramente la papaya por 5 minutos en agua que la cubra. Escúrrala y añádala a la salsa. Agregue las uvas al momento de servir. |
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| INGREDIENTES 1 coco grande, partido en trozos pequeños El agua que salga del coco, tibia 2 cucharadas de azúcar 1 libra de arroz ½ libra de camarón fresco, limpio y precocido Sal al gusto | ||
| PREPARACIÓN (para 8 - 10 personas) Licua el coco con su agua. Pasar por una coladera y exprimir bien. Reservar la leche obtenida y el coco licuado. Repetir la preparación anterior con agua normal con agua normal, tibia, hasta obtener cuatro tazas de leche de coco. Reservar. Aparte, en una olla al fuego, agregar la primera leche, dejar secar hasta obtener el aceite y los doraditos de coco. Incorporar la segunda leche, el azúcar, la sal y dejar hervir. Mezclar con el arroz previamente lavado y los camarones. Dejar secar y continuar la cocción a fuego bajo tapado, hasta que el arroz esté listo. | ||
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| INGREDIENTES 2 litros de sangre de cerdo fresca 1 ½ libras de empella picada 6 tallos de cebolla junca picados 2 cucharadas de perejil picado fino 2 cucharadas de yerbabuena 4 cucharadas de harina de maíz 2 cucharadas de pimienta Arroz con arveja Sal al gusto Tripas de cerdo remojadas en agua-limón o naranja | ||
| PREPARACIÓN A la sangre fresca se le agrega sal y un poco de vinagre para evitar que se cuaje, se bate bien, y se le agrega cilantro, hierbabuena, se tiene preparado el arroz seco, en las tripas de cerdo se van rellenando con el guiso del arroz, la arveja, el cilantro y la hierbabuena, bien mezclado todo. Se embuten las tripas, se amarran las puntas, con bejuco de plátano fino o cabuya delgada dejándolas un poco flojas, se chuzan con espina de naranjo y se ponen a cocinar a fuego medio por dos horas en una olla sin tapar para evitar que se revientes. Se escurren y se cuelgan en un lugar fresco, protegido de las moscas. Se comen fritas o partidas en porciones. La morcilla acompañan varios platos entre ellos la bandeja paisa y la fritanga. | ||
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| INGREDIENTES 400 gr. de pechuga deshuesada y partidas por la mitad 1 diente de ajo 1 vaso de vino 400 gr. De tomates pelados y licuados 2 ramitas de albahaca 60 gr. De mantequilla Sal y pimienta al gusto | ||
| PREPARACIÓN Dore las pechugas en un sartén con mantequilla y el diente de ajo. Salpimiente, bañe con el vino blanco seco y hágalo evaporar a fuego vivo, pase entonces las pechugas al horno ya caliente a 180° por 20 minutos. Saque el pollo del recipiente y déjelo en el horno caliente mientras agrega el tomate al fondo de cocción y cocine esta salsa sobre la estufa de 10 a 15 minutos. Coloque nuevamente las pechugas en el sartén y voltéelas en la salsa. Finalmente agregue la albahaca picada. |
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| INGREDIENTES 1 Cabeza de chivo. 1 1/2 Libras (750 gr.) de asaduras de chivo (hígado, riñones, corazón, etc). 1 Libra (500 gr.) de macarroncitos (forminantes). 2 Tomates maduros pelados y picados. 2 Dientes de ajo, picados. 2 Cebollas cabezonas, peladas y picadas. 2 Tallos de cebolla junca, picados. 1/2 cucharada de mejorana. 1/4 Cucharada de orégano. Sal y pimienta al gusto. | ||
| PREPARACIÓN La cabeza del chivo y las asaduras se cocinan en agua durante 1 hora (deben quedar tiernas). Se sacan, se descarna la cabeza y se pica firmemente junto con las asaduras. Se bota el caldo. Se cocinan los macarroncitos por 12 minutos, se mezclan con la carne, las asaduras, los tomates, las cebollas, los ajos, las yerbas y aliños. Se revuelve bien. Se ponen a sudar por 20 minutos. Se sirve con arroz blanco y el chivo asado. | ||
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| INGREDIENTES Carne de chigüiro 1 cebolla redonda 1 gajo de cebolla larga 1 Pimentón Cilantro, pimienta, sal, color al gusto y aceite. | ||
| PREPARACIÓN Se saca la carne y el pedazo que desee arreglar para el pisillo o molido de chigüiro, píquelo, lávelo con agua hasta que bote toda la sangre, si está fresco; si está salpreso o seco lave hasta que bote toda la sal, luego ponga a hervir durante 25 minutos si la carne esta tierna; si está vieja, deje hervir durante 30 o 45 minutos. Se saca la carne, se deja enfriar, se muele y se tiene listo para los ingredientes. Picar la cebolla, el pimentón, el cilantro y sofreir los ingredientes, luego revuelva la carne y deje en baja llama revolviendo durante cinco minutos. |
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| INGREDIENTES 1 Pollo cortado en presas 1 Cebolla cabezona 1 Rama de apio 1 Zanahoria, ramitas de perijil 2 cucharadas de aceite de oliva 2 Tazas de tomate muy maduro pelado y licuado 200 grms de champiñones en trozos 1 taza de caldo de pollo | ||
| PREPARACIÓN Pique en pedazos gruesos la cebolla, la zanahoria, el apio y el perejil. Reserve una ramita para decorar y sofría en el aceite caliente a fuego bajo. Retire los vegetales del aceite y conserve aparte. En el mismo aceite dore las presas de pollo, luego añada los champiñones y los vegetales. Condimente y bañe en caldo. Deje cocinar tapado a feugo medio por unos 20 minutos. Destape y agregue el puré de tomante dejendo cocinar a fuego bajo durante otros 20 minutos y medio tapado, girando el pollo unas dos veces. Retire del fuego y rocíe perejil finamente picado. Sirva acompañado con pan campesino al ajo dorado en la plancha con un poco de aceite de oliva. | ||
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| INGREDIENTES Porciones 1 pescado por persona Pescado ó la cantidad que desee aceite Sal Limón | ||
| PREPARACIÓN Abrir las mojarras, limpiarlas y adobarlas por dentro con sal y limón dejándolas así por 5 minutos para que coja sabor. Freírlas en abundante aceite bien caliente durante 15 minutos, bajar el fuego y cocinar hasta que doren por ambos lados. Este plato se puede acompañar con patacones, una buena porción de arroz con coco y una ensalada de tomate y cebolla. | ||
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| INGREDIENTES 8 - 10 Porciones Ocho bocachicos medianos, sajados finamente y adobados con sal y pimienta. Cuatro plátanos verdes, pelados y cortados en dos a lo largo. Cuatro arracachas, peladas y cortadas en dos a lo largo. Dos libras de yuca, peladas y cortadas en dos a lo largo. Libra y media de ahuyama, picada con cáscara. Dos libras de papas peladas parcialmente. Dos tallos de cebolla larga. Una rama de cilantro. Doce tazas de agua; dos tazas de hogo (tomate y cebolla finamente picados y semifreídos en aceite). Dos cucharadas de cilantro y cebolla larga, picada fina, sal, comino y pimienta al gusto. | ||
| PREPARACIÓN Se ponen a hervir en una olla el agua, la cebolla larga, el ramo de cilantro, la sal, la pimienta y los cominos. Se le agregan los plátanos y a intervalos de diez minutos se agregan las papas, luego la yuca, luego la arracacha y la ahuyama, y finalmente se agregan los pescados, los cuales se deben dejar hervir por quince minutos con la olla tapada. Se saca el pescado con cuidado para no desbaratarlo, se sirve con el resto de ingredientes, se bañan con el hogo caliente. El caldo se sirve aparte con el cilantro y la cebolla picados (rociados por encima). Se sirve con arroz blanco y ensalada de lechuga, tomate y cebolla cabezona, rociados con jugo de limón, vinagre y sal. |
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| INGREDIENTES Para la masa: Tres paquetes de masa Cuatro tazas de agua Dos tazas de ogao (sofrito vallecucano)hecho con ají dulce Para el relleno Tres libras de costilla de cerdo. 1 o 2 taza de ogao Una libra de zanahoria en rodajas Dos libras de papa colorada, en rodajas Hojas de plátano soasadas o ablandadas al vapor | ||
| PREPARACIÓN Un día antes de la preparación se aliñan las costillas con cebolla, ajo, comino y hierbas, sal y pimienta. La masa se diluye en el agua, sin que quede muy espesa. Las hojas se parten en pedazos grandes. Sobre una hoja, se colocan en orden: una cucharada de masa, una costilla o trozo de carne,una rebanada de zanahoria, 2 rebanadas de papa y se baña todo con ogao. Después se dobla cuidadosamente la hoja encima del relleno, doblando las puntas sobre el relleno, para aprisionarlo para que no se riege y se ata de las puntas. Se cocinan los atados en olla grande con dos dedos de agua en el fondo, tapada para que retenga el vapor, durante un par de horas. | ||
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| INGREDIENTES 2 filetes de róbalo. ½ cucharadita de jugo de limón. ½ cucharadita de vinagre. 1 cucharadita de estragón. 2 huevos batidos. ¼ de harina de trigo con sal y pimienta al gusto. ½ taza de miga de pan y aceite para freír. | ||
| PREPARACIÓN Secar con un limpión los filetes de pescado y adobar con el limón, el vinagre y el estragón. Dejar conservar por una hora. Aparte mezclar la harina de trigo con sal y pimienta. Colocar en platos separados la harina condimentada, los huevos batidos y la miga de pan. Tomar cada filete, pasarlo por la harina condimentada hacer una ligera presión con las manos, pasar por el huevo y terminar con la miga de pan. Colocar en un plato y llevar a la nevera por media hora o más. Freír en aceite caliente hasta que el apanado esté dorado. Servir con rodajas de limón y ensaladas al gusto. |
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| INGREDIENTES 1 ½ tazas de queso amarillo rallado 4 cucharadas de mantequilla 1 taza de hongos partidos 1 ½ tazas de leche 1 cucharadita de mostaza 1 ½ cucharadita de sal 1 taza de crema de leche 1 cucharadita de sal de apio 2 yemas de huevo batidas 1 cucharada de jugo de limón 1 cucharada de polvo curry 3 libras de langostinos, camarones o langosta 1 cucharadita de cebolla rallada 4 cucharadas de harina 3 cucharadas de vino ½ taza de migas de pan, pimienta y paprika. | ||
| PREPARACIÓN Coloque la mantequilla, la cebolla y los hongos en una sartén, cuando empiecen a dorar se le añade la harina y la leche poco a poco sin dejar de revolver hasta que espese. Agregar la crema, los condimentos, las yemas de huevo y una taza de queso. La salsa anterior, se mezcla bien con los mariscos y se colocan en las cazuelas individuales engrasadas y se cubren con el queso restante, la miga de pan, la pimienta y la paprika. Antes de llevar a la mesa se colocan al horno precalentado hasta que doren. | ||
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| INGREDIENTES 9 tazas de agua 4 tazas de arroz lavado 1 ½ libra de pescado, sin espinas, cortado en trozos 4 docenas de almejas bien lavadas 3 docenas de ostiones (conservando el jugo aparte) ½ libra de camarones frescos, pelados ½ libra de calamares limpios y picados ½ taza de arvejas cocidas 1 taza de zanahorias ralladas ½ taza de pasta de tomate 1 ½ libra de cebollas cabezonas peladas y picadas ½ cucharadita de tomillo ¼ taza de aceite 3 cucharadas de mantequilla ½ cucharada de color (achiote) Sal y pimienta picante al gusto | ||
| PREPARACIÓN Se cocinan las almejas al vapor con una taza de agua hirviendo, hasta que se abran, se revuelven, se sacan y se les quita la tapa superior. Se cuela el caldo para sacarle la arena o sedimento que puedan tener y se guarda. Aparte, en el caldero donde se va a preparar el arroz, se calientan juntos, el aceite y la mantequilla, y se ponen a sofreír la cebolla cabezona, el ajo, el ají y el tomillo. Luego se añaden, primero el pescado y luego los mariscos, se dejan sofreír por 3 minutos, revolviéndolos, se agregan las zanahorias, las arvejas y el arroz, se dejan 1 minuto a sofreír. Se disuelve la pasta de tomate en las 7 tazas de agua un instante antes de verterlas en el caldero con sal, pimienta y achiote. Se revuelve todo suavemente con una cuchara de palo y se deja cocinar a fuego medio hasta que empiece a secarse el arroz; se agrega el caldo en que se cocinaron las almejas y el jugo de los ostiones, se tapa y se deja que termine de secar. Debe quedar un poco húmedo |
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| INGREDIENTES 3 libras de pescado cortado en rodajas 4 plátanos verdes, pelados y partidos (sin el corazón) 1 libra de papas pequeñas peladas y bien lavadas 1 libra de yuca pelada y partida ½ taza de refrito * 4 tazas de agua de leche de coco 1 taza de leche de coco espesa (primera) * Ingredientes Refrito 2 cebollas cabezonas grandes, peladas y picadas finas 3 tomates maduros, pelados y picados finos, 4 tallos de cebolla larga picada 2 ajíes criollos picados 4 ajos picados finos, 1 pimentón verde picado fino (opcional) 1 cucharada de chillangua picada 1 cucharada de poleo picado 2 cucharadas de aceite achiotado (bija) Sal, pimienta y comino al gusto. | ||
| PREPARACIÓN En las cuatro tazas de agua-leche de coco se ponen a cocinar las papas, los plátanos, la yuca y el refrito por unos 30 minutos. Cuando estén blandos, se les agrega el pescado y la taza de leche de coco espesa. Se tapa y se deja reposar a fuego lento por 20 minutos y se sirve. Preparación Refrito Se muele todo con piedra de mano y se pone a sofreír en el aceite, revolviendo hasta lograr una salsa suave (10 minutos aproximadamente). Se pueden aumentar o disminuir los ingredientes según el uso que se le vaya a dar o el gusto personal. |
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| INGREDIENTES 2 lomitos o "filet" Aliño: 1 cabeza de ajo machacado con sal 1/4 frasco salsa negra 1 taza mitad vino blanco, mitad cerveza 3 Cucharadas mostaza 3 Cucharadas de mayonesa pimienta y poco comino 2 cubitos de caldo, desmenuzados Para el sudado: 1 kilo de papas en rebanadas, 2 zanahorias rebanadas 2 cebollas rojas rebanadas, 5-6 tomates chontos, en trozos. | ||
| PREPARACIÓN Pique en trozos grandes los ingredientes del guiso. Aliñe los lomos varias horas con los ingredientes para el aliño. Coloque en un caldero con las papas, las zanahorias, los tomates y las cebollas. Tape y deje sudar a fuego lento, 1 1/2 horas. Para servir: El lomo se rebana y se sirve en una bandeja con su salsa. Las verduras se sacan con espátula, y se sirven en otra bandeja. |
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| INGREDIENTES 3 libras de pescado fresco fileteado 4 hojas de col picadas finas 4 tallos de cebolla en rama picados 1 pimentón rojo picado 1 cucharadota de jengibre molido 2 dientes de ajo picados finos, 4 cucharadas de mantequilla 1 taza de agua Jugo de 5 naranjas agrias Sal y pimienta al gusto | ||
| PREPARACIÓN Se ponen los filetes a marinar en el jugo de naranja agria con sal, pimienta y jengibre. Se dejan unas horas volteándolos para que absorban bien los aliños. Se prepara un guiso sofriendo en la mantequilla, la cebolla, los ajos y la col picada, durante 10 minutos. Se escurren los filetes y se ponen a sofreír en el guiso. Se agrega el agua, se tapa y se deja conservar a fuego lento por 15 minutos. Se sirve con arroz blanco. |
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| INGREDIENTES 4 libras de sobrebarriga cortada en trozos 2 tallos de cebolla larga picada 2 cebollas cabezonas peladas y picadas 4 dientes de ajo machacados 1 cerveza amarga 1 ramo de yerbas (orégano, laurel, tomillo, cilantro, mejorana, etc.) Sal y pimienta al gusto 1 taza de miga de pan | ||
| PREPARACIÓN Se pone la sobrebarriga a cocinar en suficiente agua por 3 horas en una olla normal (1 hora en olla a presión), con la cebolla, el ajo, las hierbas y los aliños. Se saca, se escurre y se pone sobre una lata engrasada, se le rocía miga de pan y se baña con la cerveza amarga, se lleva al horno precalentado a 350° por 20 minutos, rociándole de vez en cuando cerveza por encima. Se sirve acompañada con papas chorreadas y arroz seco. |
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| INGREDIENTES 3 libras de sierra, cortada en torrejas gruesas (rodajas) ½ taza de harina de trigo jugo de 4 limones 1 cucharada de pimienta molida ½ cucharadita de nuez moscada pizca de sal Salmuera: 2 libras de cebollas cabezonas cortadas en torrejas delgadas 2 pimientos rojos cortados en tiritas delgadas 4 dientes de ajo majados ½ taza de alcaparras 2 cucharadas de azúcar 1 cucharada de mostaza 2 tazas de vinagre 2 tazas de aceite (preferiblemente de oliva) 1 cucharada de pimienta en grano Sal a gusto. | ||
| PREPARACIÓN Se ponen las torrejas de la sierra a marinar unas dos horas en jugo de limón, pimienta, sal, nuez moscada, asegurándose que queden bien bañadas. Se sacan, se secan, se cubren con harina y se fríen en aceite caliente hasta dorar. Se sacan y se ponen en un recipiente de vidrio (o esmaltado), se cubren con la salmuera (bien revuelta en el vinagre) previamente preparada, y se dejan marinar por 24 horas. El pescado se puede conservar refrigerado hasta un mes, asegurándose que esté bien cubierto por la salsa y no tenga burbujas de aire. |
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| INGREDIENTES 4 perniles medianos, sin piel, 4 tomates grandes, 1 cebolla cabezona grande, 1/2 pimiento rojo pequeño, 1/2 libra de papa criolla (papa de color amarillo, que se consiguen en Colombia), 1 cucharada de margarina | ||
| PREPARACIÓN Se pica el tomate y el pimiento, se corta la cebolla en rodajas delgadas, se le echa la patata criolla una vez pelada, se le agrega la sal y las hierbas al gusto. Se le agrega al pollo y un poquito de margarina, se cocer en una olla o presión, a fuego moderado, durante 20 minutos. Servir esparciendo la salsa que queda de esta mezcla sobre el pollo, acompañado de arroz y cualquier ensalada verde. | ||
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| INGREDIENTES 4 libras de lomo de cerdo 1 libra de cebolla cabezona rayada fina 4 dientes de ajo picados finos 2 hojas de laurel molido 1 cucharada de tomillo 2 limones 2 cucharadas de aceite vegetal 1 botella de cerveza amarga Sal y pimienta al gusto | ||
| PREPARACIÓN Se realiza una salmuera con un poco de cerveza, jugo de limón, cebolla, ajos, laurel, tomillo, sal y pimienta. Frotar fuertemente el lomo con la salmuera por todas partes, varias veces, y se deja en un recipiente cubierto con un paño húmedo en la nevera hasta el otro día. Se lleva al horno precalentado a 300° por una hora y 50 minutos aproximadamente, rociándolo con el resto de la cerveza mientras se asa. Se verifica la cocción y se sirve con habichuelas, cebollitas y pimentón sofritos, acompañados con arroz blanco. |
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| INGREDIENTES 10 tazas da agua 2 tallos de cebolla larga 4 dientes de ajo machacados 1 ají rojo grande sal, pimienta y comino al gusto 3 plátanos verdes cortados en dos a lo largo 750 gramos de papa chalequeada 750 gramos de yuca pelada y cortada a lo largo 4 arracachas peladas y cortadas a lo largo 500 gramos de ahuyama con cáscara picada en trozos 8 capaces medianos, limpios y adobados con sal y pimienta 2 tazas de hogao, 2 cucharadas de cilantro y cebolla larga finamente picados para el final. Hogao 2 libras de tomate picado, 6 tallos de cebolla picados 4 cucharadas de aceite sal y pimienta al gusto | ||
| PREPARACIÓN Poner a hervir el agua en una olla, preferiblemente de barro, con la cebolla, el ajo, el ají, el cilantro. la sal, la pimienta y el comino. Agregar los plátanos y con intervalos de 10 minutos la papa, la yuca, la arracacha v la ahuyama. Añadir luego, los pescados y cocinar a fuego medio durante 20 minutos con la olla tapada. Sacar los pescados y el resto de los ingredientes y servirlos bañados con el hogo caliente. Colar el caldo y servirlo aparte rociado con el cilantro y la cebolla Hogao: Se sofríen los tomates y las cebollas en el aceite, revolviendo hasta lograr una salsa suave. Se le agrega la sal, la pimienta y el color. | ||
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| INGREDIENTES 2 atados grandes de cebolla larga picada fina 8 tomates chontos pelados y picados 1/2 botella aceite 8 presas pollo 1 bandeja de alas 1/2 libra de pulpa de cerdo, 1/2 libra de costilla de cerdo 4 tazas arroz 1 libra ají dulce molido ó 2 pimentones rojos picados muy finos, 12 papas coloradas (papa amarilla silviana) ó papa criolla (cocine solo 10 minutos para que no se desbarate) 1 cucharada grande pimienta molida 3 cucharadas grandes azafrán (color) 1 cucharadita llena de comino molido | ||
| PREPARACIÓN Haga una olla de hogao (sofrito vallecaucano), con las cebollas, el ají dulce, los tomates, el azafrán, mucha pimienta, poca sal, un poco de comino, el aceite menos 3 o 4 cucharadas. Dore la pulpa de cerdo cortada en bocados con las costillas en el resto del aceite; retire. En el mismo aceite, dore bien todo el pollo. Cocine ambas carnes en la olla donde las doró, con suficiente agua, hasta que estén blandas. Deshuese el pollo y pártalo en pedazos de a bocado, y retire los huesos; sale moderadamente. En una olla grande, o dos medianas, mezcle el arroz, el hogao menos 1 taza, las carnes con su caldo, agua suficiente para que quede caldudo (por lo menos 12 tazas). Cocine a fuego medio 1 hora, añadiendo agua caliente si hace falta. Añada las papas peladas y partidas en 2 o 3 pedazos, cocine 20 minutos más. Sirva bañado con el resto del hogao, y perejil o cilantro picado. Acompañe con chorizo y plátano verde frito en patacones o tostadas. No deje de añadir el comino, le da el sabor auténtico. Entre más pimienta, mejor. | ||
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| INGREDIENTES 3 tazas de frisoles cargamanto (rojos) o rosados, 15 tazas de agua 1 libra de pezuña de cerdo 2 plátanos verdes pelados y picados menuditos con la uña 1 zanahoria rallada *1 taza de hogao, licuado o molido 2 cucharadas de aceite Sal, pimienta y comino al gusto. Ingredientes Hogao 2 libras de tomate de aliño picados, 6 tallos de cebolla picados 4 cucharadas de aceite sal, pimienta y azafrán al gusto. | ||
| PREPARACIÓN Se lavan los frisoles y se ponen a remojar en agua fría desde la víspera. En la misma agua se ponen a cocinar por 3 horas con la pezuña (si se desea), la zanahoria, los plátanos y el hogao. Cuando estén blandos se le agrega el aceite, la sal y el comino y se dejan conservar hasta lograr el espeso deseado. Se sirven con arepas, patacones, chicharrones, arroz blanco y una cazuelita de hogao para cada comensal. Preparación Hogao: Se sofríen los tomates y las cebollas en el aceite, revolviendo hasta lograr una salsa suave. Se le agrega la sal, la pimienta y el color. Puede conservarse en frasco de vidrio en el refrigerador. | ||
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| INGREDIENTES 4 tazas de arroz lavado 2 libras de costilla de cerdo picadas 1 libra de tocino picado 2 ½ libras de pollo cortado en porciones ¾ taza de vinagre 2 cucharadas de aceite 3 tazas de guiso casero 1 ½ libras de papas peladas y cortadas en rodajas 2 tomates maduros, pelados y cortadas en rodajas 2 cebollas cabezonas peladas y cortadas en rodajas 4 ajos triturados y ajíes criollas 8- 10 hojas de col o repollo Sal, pimienta y color al gusto ½ taza de alcaparras opcional Hojas de bijao engrasadas | ||
| PREPARACIÓN Remojar el arroz con el vinagre, el aceite y los condimentos, llevar al sol por unas horas revolviendo bien. Aparte, en una olla al fuego cocinar las carnes con el guiso y un poco de agua hasta que estén blandas. Revisar el sabor, salpimentar y reservar. Armar cada uno de los pasteles de la siguiente forma: Acomodar las hojas de bijao en forma de cruz, colocar sobre ellas un poco de la preparación de arroz. Encima de éste las carnes, la papa, la cebolla, el tomate, el ajo, los ajíes y las alcaparras. Cubrir con un poco más de arroz y una hoja de col. Bañar con un poco de guiso de la cocción de las carnes y envolver en forma de paquete. Amarrar con pitas, llevarlos a fuego en suficiente agua con sal y un poco de vinagre que los cubra. Cocer por tres horas aproximadamente añadiendo más agua caliente si es necesario. | ||
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| INGREDIENTES 8 libras de carne de cerdo (pulpa, no muy gorda) 2 cervezas ½ taza de vinagre 2 cucharadas de jugo de naranja 4 tallos de cebolla larga picados 8 dientes de ajo majados 1 cucharadita de albahaca 1 cucharadita de cilantro 1 cucharadita de yerbabuena 1 cucharadita de orégano 4 hojas de laurel molidos 1 cucharadita de tomillo 1 cucharadita de nuez moscada | ||
| PREPARACIÓN Sal, comino y pimienta al gusto Es un plato imprescindible en la celebración del San Pedro y considerado clásico del Huila. Se pueden usar todas o cualquier combinación de las hierbas, sin omitir el orégano, el tomillo, el laurel, la hierbabuena y la nuez moscada. Se chuza la carne y se pone a marinar en la salmuera de los ingredientes que se prefieran (mínimo 24 horas), sobándola cada 6 horas y asegurándose que también penetre en los huecos. Se saca y se pone en un tiesto de barro y se lleva al horno precalentado a 250° por 4 horas; se sirve con insulsos, arepa y yuca cocida. |
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| INGREDIENTES 4 libras de bagre cortado en rodajas 2 cucharadas de jugo de limón 4 huevos 4 cucharadas de harina de trigo 1 cucharada de perejil picado fino Sal y pimienta al gusto Aceite | ||
| PREPARACIÓN Se adoban las rodajas con jugo de limón, sal y pimienta,. Se dejan reposar 1 hora. Se baten los huevos, la harina, el perejil condimentados con un poco de sal y pimienta. Se rebozan las rodajas en el batido y se fríen en aceite hasta que se doren por ambos lados. Se sirven con papas fritas y arroz, se rocían con jugo de limón al gusto. |
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| INGREDIENTES 4 libras de cabro (costilla) picado 1 cucharadita de sal nitro 1 cucharadita de cominos 1 cucharadita de pimienta 5 dientes de ajo picado 2 cucharaditas de pan rallado Sal al gusto | ||
| PREPARACIÓN Se adoban las costillas con la sal de nitro, los cominos, sal y pimienta, se frota bien con el ajo y se deja reposar 1 hora. Se ponen en una olla a presión por 30 minutos, se sacan, se dejan reposar, se espolvorean con el pan rallado. Se ponen sobre una lata engrasada y se llevan al horno precalentado a 350° por 30 minutos. Se acompañan con pepitoria y yuca frita. | ||
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| INGREDIENTES 2½ libras de lomo 4 dientes de ajo machacados ½ libra de moras (o pulpa de lulos, machacados) 1 taza de agua 1 taza de vino seco ½ libra de azúcar ½ cucharadita de jugo de limón Sal y pimienta al gusto | ||
| PREPARACIÓN Se adoba el lomo con sal, pimienta y los ajos machacados. Se pone sobre una lata engrasada y se lleva al horno precalentado a 350°, por una hora, bañándolo en su propio jugo de vez en cuando. Mientras tanto se pone la fruta, el agua el vino y el azúcar a cocinar a fuego lento, revolviendo hasta formar un almíbar liviano, al que se le agrega el jugo de limón. Se saca el lomo del horno, se corta en rebanadas y se acomoda nuevamente en la lata. Se bañan las rebanadas con el almíbar y se regresan al horno por 10 minutos. Se sirve con arroz blanco. |
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| INGREDIENTES 2½ libras de lomo 4 dientes de ajo machacados ½ libra de moras (o pulpa de lulos, machacados) 1 taza de agua 1 taza de vino seco ½ libra de azúcar ½ cucharadita de jugo de limón Sal y pimienta al gusto | ||
| PREPARACIÓN Se adoba el lomo con sal, pimienta y los ajos machacados. Se pone sobre una lata engrasada y se lleva al horno precalentado a 350°, por una hora, bañándolo en su propio jugo de vez en cuando. Mientras tanto se pone la fruta, el agua el vino y el azúcar a cocinar a fuego lento, revolviendo hasta formar un almíbar liviano, al que se le agrega el jugo de limón. Se saca el lomo del horno, se corta en rebanadas y se acomoda nuevamente en la lata. Se bañan las rebanadas con el almíbar y se regresan al horno por 10 minutos. Se sirve con arroz blanco. |
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| INGREDIENTES 1 libra de hígado ½ libra de pajarilla ½ libra de bofe ½ libra de chunchullo ½ libra de riñones 1 libra de corazón (todas vísceras de res) Sal al gusto | ||
| PREPARACIÓN Se pica el menudo en trozos y se ensarta en un chuzo de madera, alternando las diferentes vísceras, se salan, se envuelven con la membrana grasosa que cubre las vísceras y se asan a fuego medio en un burro (se forma una pirámide con palos altos y en el centro se pone el fuego), Se ponen los entreverados recostados en el burro, volteándolos y cambiándolos de arriba para abajo y viceversa, constantemente, hasta que queden parejos. |
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| INGREDIENTES 8 pescados de río medianos 8 lulos chocoanos, pelados y cortados en rodajas 4 cucharadas de aceite ( mantequilla) 4 cucharadas de jugo de limón Sal y pimienta al gusto | ||
| PREPARACIÓN Se limpian muy bien los pescados y se frotan con aceite (o mantequilla), limón, sal y pimienta. Se abren por el vientre y de rellenan con las tajadas de lulos chocoanos (variedad de lulo grande como una naranja, poco jugoso y de sabor más suave que el lulo corriente); se asan a la brasa por ambos lados y se sirven acompañados con arroz, plátano y yuca sancochados. |
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| INGREDIENTES 2 ½ libras de bocachico cortado en trozos 6 cucharadas de aceite i cebolla cabezona grande rallada 1 coco pequeño El agua del coco tibia 2 tomates maduros pelados y picados ½ libra de calabaza picada Sal, pimienta y color al gusto Jugo de limón al gusto | ||
| PREPARACIÓN Sazonar el pescado con sal, pimienta y jugo de limón. Aparte licuar el coco con su agua. Pasar por una coladera y exprimir bien hasta obtener dos tazas de leche de coco. Reservar. En otra olla al fuego, calentar el aceite y sofreír la cebolla, el tomate, la calabaza y el color. Agregar el pescado y la leche de coco. Tapar, bajar el fuego y cocinar hasta que esté. | ||
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| INGREDIENTES 1 ½ libra de carne ½ libra de tocino picado Tripa delgada de cerdo Pimienta al gusto Sal al gusto 1 pizca de canela suficiente jugo de limón | ||||
| PREPARACIÓN Dividir el tocino en dos partes. Una parte cortarla en pedacitos muy pequeños y la otra, molerla con la carne. Agregar los condimentos, amasar muy bien y hacer bolitas. Aparte, lavar la tripa con suficiente jugo de limón para quitarle cualquier exceso de grasa o de sucio. Embutir las bolitas y amarrar dejando la distancia que se quiera entre una y otra. Cocinar en suficiente agua hirviendo con sal por 15 minutos aproximadamente. Retirar y apoyar con la ayuda de un alfiler para sacarles el agua. Colgar y dejar secar. | ||||
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| INGREDIENTES 4 libras de lengua de res 1 taza de hogao* 1 ½ botella de cerveza 3 hojas de laurel 1 cucharada de tomillo 3 cucharadas de mantequilla 3 cucharadas de aceite 2 cucharadas de trigo 2 cucharadas de cilantro picado fino Sal y pimienta a gusto HOGAO 2 libras de tomates maduros picados 6 tallos de cebolla picados 4 cucharadas de aceite sal, pimienta y azafrán (o color a gusto) | ||
| PREPARACIÓN Se aporrea un poco la lengua, se lava y se pone a cocinar con el hogao, la cerveza, laurel, tomillo, sal y pimienta en una olla a presión por 45 minutos (o en olla corriente por 2 horas y media). Se saca y se pela, se corta en rebanadas que se cubren con harina y se ponen a freír en una mezcla de aceite y mantequilla hasta que se doren. Se llevan a una sartén honda donde se cubren con la salsa; se lleva al fuego por 10 o 15 minutos y se sirve, rociada con el cilantro y acompañada con arroz blanco o papas al vapor. HOGAO Se sofríen los tomates y las cebollas en el aceite, revolviendo hasta lograr una salsa suave. Se le agrega sal, pimienta y el color. |
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| INGREDIENTES Sangre de un cabro Menudo de un cabro (riñón, hígado, corazón, etc.) Tripas de un cabro 8 tallos de cebolla junca, picados 1 cucharada de pimienta ½ cucharada de cominos 1 cucharada de achiote o color 1 taza de manteca de cerdo o aceite 2 tazas de pan rallado Sal al gusto | ||
| PREPARACIÓN Las tripas se lavan muy bien por fuera y por dentro con agua y se frotan con limón, igual que el menudo. Ambos se cortan en trozos y se ponen a hervir en agua que los cubra por una hora, se sacan y se bota el agua . Se pica todo muy pequeñito y se mezcla con la cebolla, los ajos, pimienta, comino, achiote y sal. Se calienta la manteca y se pone el picadillo a sofreír, revolviendo por diez minutos. La sangre se parte en pedacitos con una cuchara de palo, se le agrega el resto de los ingredientes y se pone todo en un caldero o paila a cocinar, revolviendo por 30 minutos. Posteriormente, se le agrega el pan rallado y los huevos. Como una opción: Se le pueden agregar dos libras de papas cocidas y picadas. Generalmente se sirve para acompañar el cabro. |
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| INGREDIENTES 1 lechona virgen que no pase de 1 año y pese menos de 2 arrobas (25 kg.) * 10 libras de carne pulpa de cerdo adicional Guiso: 4 tazas de manteca de cerdo, 1 atado de cebolla larga (sin la punta verde) picada fina, 3 libras de arveja seca, remojada y cocida, que quede blanda, 3 libras de papa de año, peladas y picadas crudas 2 libras de arroz blanco cocinado Adobo: Sal, pimienta y cominos, ½ libra de ajo molido 2 atados de cebolla larga 1 taza de agua | ||
| PREPARACIÓN Se desangra el animal al matarlo colgándolo, y se guarda la sangre para las morcillas. Después de removidas las vísceras, se procede a sacar las carnes y los huesos dejando cuidadosamente una capa uniforme de un centímetro de grosor del tocino pegado al cuero. Se sala generosamente por dentro (esto es importante para que se tueste el cuero y coja un color dorado). Para el relleno, se pica junta toda la carne y los huesos en trozos pequeños con una hacha (excepto la carne de cerdo que adicionalmente se compró), asegurándose de no separar la carne de los huesos de las costillas. Se revuelven todos los ingredientes del adobo y se mezclan con la carne. * Las 10 libras de carne de cerdo adicional, se adelgaza y se aliña con el mismo adobo. Se dejan reposar las carnes para que absorban el sabor del adobo. Se fríe la cebolla en la manteca y se revuelve con el arroz, las arvejas y las papas. Se coloca el cuero hacia arriba y se comienza a rellenar con una capa gruesa de la carne y el hueso del propio lechón, otra capa de guiso, , otra con la carne adicional y por último, otra del guiso. Se cose con piola en punto de cruz, asegurándose que quede algo de guiso cerca de la costura. Se voltea y se pone en una vasija lo suficientemente grande con huecos con el fin de facilitar el escape de grasa que cae en otro recipiente situado abajo, que la recibe. Se aconseja usar horno de barro y ladrillo y mantenerlo 8 horas al calor máximo y luego dos horas a calor medio. Si se usa horno eléctrico o de gas, se debe poner a 400° por 3 horas y a 200° por 2 horas respectivamente. Por último, se baña el cuero con naranja agria antes de meterlo al horno y se repite durante la cocción, o se puede rociar con agua fría (florear) para que tueste mejor.
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